Kyyttöcarpaccio

Tähän annokseen on käytetty vähärasvaisen sonnin filettä. Usein
ruokalajiin suositellaan hyvin marmoroitunutta lihaa. Tämä riistamaisen
vähärasvainenkin suli kuitenkin suussa. Majoneesi kompensoi
vähärasvaisuutta sen verran, että talonväen energian saanti oli turvattu.
Basilikaa olisi voinut olla runsaamminkin.

Carpaccion siivut ovat niin ohuita, että 700 gramman filepalasta saa jo aika monelle. Pakastettua filettä käytettäessä voi esimerkiksi valmistaa osasta carpacciota, kun file on kohmeinen.  Loppuosa voi sitten jatkaa sulamista jotakin toista ruokalajia varten.

kyytön sisäfilettä
merisuolaa
mustapippuria myllystä
öljyä (Neito rypsiöljy)
basilikaa tai rukolaa

majoneesi:
keltuainen
1 (-2) rkl sitruunamehua
1 rkl Dijonin sinappia
1,5 - 2 dl mautonta öljyä (kirkas rypsiöljy)
valkopippuria
suolaa
raastettua sitruunan kuorta
raastettua piparjuurta


Carpacciota varten liha leikataan hyvin ohuiksi siivuiksi. Ohuiden siivujen tekeminen onnistuu kohmeisesta lihasta. Pakastimesta otettu fileen pala saa sulaa muutaman tunnin jääkaapissa. Sula file taas kannattaa puhdistaa kalvoista ja kelmun sisään käärittynä laittaa pakastimeen pariksi tunniksi niin, että sen pystyy leikkaamaan.

Tee ensin majoneesi. Erottele keltuainen pyöreäpohjaiseen kulhoon.  Sekoita sitruunamehu ja sinappi joukkoon. Voit aluksi laittaa vain osan mehusta ja sinapista ja lisätä niitä, jos majoneesi paksunee mielestäsi liikaa. Ryhdy kaatamaan öljyä sekaan ohuena nauhana samalla sekoittaen vispilällä (tai puuhaarukalla tai sähkövatkaimella, pieni nopeus riittää). Mausta valkopippurilla ja suolalla. Lisää sitruunan kuorta ja piparjuurta vähän kerrallaan ja maistele välillä. Määrä on sopiva, kun maku on suunmukainen. Lisää myös sinappia, jos maku sitä vaatii. Sinapin lisääminen notkistaa majoneesia.

Testaamaton vinkki. Raastetun piparjuuren ja sitruunan kuoren voinee lisätä myös valmismajoneesiin, jos haluaa hiukan oikaista. Raastinraudasta kannattaa käyttää kaikin hienointa terää.

Leikkaa kohmeisesta lihasta hyvin ohuita siivuja ja asettele ne lautaselle. Tarjoiluastiaan tai valmiiksi annoksiksi. Ripottele päälle suolaa ja rouhi mustapippuria sekä valuttele öljyä. Painele kelmu tiiviisti lihojen pinnalle ja laita lautanen/lautaset muutamaksi minuutiksi jääkaappiin. Poista kelmu ja pursota/valuta majoneesia ristikoksi lihapalojen päälle. Ripottele huuhdottua, kuivattua (vedet pois) basilikaa tai rukolaa mauksi ja väriksi. Tarjoa heti.